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Un potager doit être considéré comme une unité de production ayant plusieurs départements (les différentes catégories de légumes) et devant être exploitée systématiquement, département par département.
Les plantes cultivées pour être consommées comme légumes se divisent en trois groupes :
1. Les légumineuses qui groupent les membres de la famille botanique des papilionacés pois, haricot, fève des marais. Elles sont appelées plantes améliorantes, en ce sens qu'elles ont la particularité de pouvoir absorber et utiliser directement l'azote de l'air par le biais de microbes vivant en symbiose avec la plante dans des nodosités formées sur les racines. Ces plantes ne réclament aucune fumure azotée, sauf peut-être pour donner un coup de fouet.au démarrage de la végétation. Elles laissent, après culture, un sol enrichi en azote organique naturel. On rattache à ce groupe les autres légumes-fruits, comme la tomate et le cornichon.
2. Les légumes foliacés.
Ce deuxième groupe rassemble tous les végétaux cultivés pour la consommation de leur feuillage : persil, cerfeuil, laitue, endive, scarole, arroche, tétragone cornue de Californie, épinard, etc.
Ce groupe a besoin d'une quantité importante d'azote pour se développer; il sera donc cultivé après les légumineuses et on en profitera, puisque la partie consommée se situe exclusivement au-dessus du sol, pour apporter à ces légumes une fertilisation organique importante.
3. Les légumes racines et bulbeux: carotte, betterave potagère, navet, radis, panais, poireau, oignon, ail, échalote. Il s'agit là de culture épuisante pour le sol, exploitant les couches profondes de la terre arable et ne supportant pas les apports de fumier frais.
Le potager doit être divisé au moins en trois soles ou parcelles où se cultiveront successivement et dans l'ordre: légumineuses, foliacés et racines. Une quatrième sole peut éventuellement être réservée aux pommes de terre et une cinquième soit à la culture des fraisiers, soit à celle des plantes condimentaires, officinales ou médicinales.
On peut également, après un cycle complet de rotation, laisser la sole un an en jachère cultivée, sur laquelle on pratique la sidération, c'est-à-dire la culture d'une plante de la famille des papilionacés trèfles, luzerne, coucou, lupuline, etc. qui sera enfouie dans le sol en guise d'engrais vert, apportant à la terre une dose importante d'humus et d'éléments minéraux. Ceux-ci puisés dans les couches basses de la terre, sont rendus directement assimilables pour les nouvelles cultures.
N'oublions pas aussi l'important facteur azote prélevé directement dans l'air. En procédant de la sorte, un même groupe de légumes ne revient sur une même parcelle que tous les 4, 5 voire 6 ans, et la majeure partie de ses ennemis naturels a disparu faute d'un milieu propice à son développement.
Il s'agit donc bien là d'une méthode parfaitement saine et naturelle, une lutte contre les ennemis des cultures. Si on y ajoute une haute résistance des plantes cultivées en milieu bien fertilisé, les risques de dégâts par maladies et insectes sont déjà fortement diminués. Mais ce n'est pas suffisant et il faudra aussi lutter pendant toute la période de végétation contre ces fléaux. En agissant de la sorte on assure une exploitation rationnelle des différentes couches de la terre arable et, par une restitution régulière d'engrais, on assure la continuité de la fertilité du sol, garantie de récoltes abondantes.
Enfin, il faut signaler que la culture principale, celle qui est la base de l'assolement, n'occupe pas toujours le terrain pendant toute l'année, et qu'il y a toujours moyen de cultiver avant ou après la plante-type du cycle de rotation, un légume à développement rapide. C'est ce qui s'appelle faire une culture dérobée («dérobée» sur le temps de culture de la plante principale). Pour ces cultures dérobées, le même assolement doit être respecté.
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