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Ce sont des plantes annuelles appartenant à la famille des composées, famille dans laquelle on retrouve d'autres plantes potagères comme le pissenlit, l'artichaut et les laitues.
La frisée est formée de très nombreuses feuilles radicales, c'est-à-dire qui naissent directement sur le collet de la plante. Elles forment une rosette étalée et sont glabres (sans poils), découpées et dentées. Très fragile, la frisée disparaît au moindre froid.
La scarole possède des feuilles plus larges et moins dentées, enroulées ou ondulées. Elle résiste beaucoup mieux au froid que la frisée.
Un gramme de semences de scaroles ou de frisées contient environ 600 graines dont le pouvoir germinatif est de 10 ans. Il est donc inutile de renouveler la provision de semences tous les ans, un sachet de graines convenant aisément à assurer la production d'un ménage de 4 personnes pendant plusieurs années.
La culture se fait en deux temps: d'abord le semis pour la production de plançons après 6 à 8 semaines, ensuite la plantation à l'endroit où le légume sera récolté.
Selon la période de l'année et les moyens dont on dispose, on sème en terrine placée dans une petite serre ou sur la tablette d'une fenêtre bien exposée, dans une couche tiède, ou encore directement en pleine terre sur une terre finement préparée.
Pour étaler la production et manger frisée et scarole toute Tannée, il faut étaler les semis de manière à disposer pour chaque plantation d'environ 25 plançons vigoureux. Pour ce faire, on sèmera chaque fois une cinquantaine de graines.
Le calendrier des semis et plantations
Février: semis en serre chauffée; planter sous châssis en coffre tiède ou encore dans la serre fin mars; récolte en avril-mai.
Mars: semis et plantation dans les mêmes conditions; récolte en mai-juin.
Avril, mai et juin: trois semis qui auront lieu dans une couche froide ou en pépinière en pleine terre; il ne faut semer en pleine terre que lorsque la température est suffisamment élevée pour permettre une germination très rapide des semences (4 ou 5 jours au maximum), les sujets provenant d'une levée laborieuse ayant la fâcheuse tendance de monter prématurément en graines ; la plantation se fait six semaines après la levée et la première récolte commence fin juillet, la dernière s'achevant en septembre-octobre.
Juillet et août : ce sont les derniers semis de Tannée, ils sont destinés à assurer la production d'hiver en novembre et décembre; le légume se forme plus lentement et il faudra porter son choix sur des variétés rustiques; dans les régions où l’hiver commence tôt, on supprime le semis du mois d'août; dès que le froid se fait sentir, on protégera la récolte [Tendant la nuit en la couvrant de paillassons ou, à défaut, de feuilles mortes, la protection nocturne étant enlevée pendant la journée; on peut aussi soulever frisées et scaroles avec une motte et les replanter en coffres froids ou dans la petite serre ; à défaut on peut replanter dans une tranchée qui sera couverte la nuit ; la conservation en cave préconisée par certains est assez aléatoire, le légume pourrissant assez facilement.
La culture
Il s'agit d'un légume peu exigeant pour lequel aucune fertilisation spéciale n'est nécessaire. Il se contente des reliquats de la récolte précédente, surtout si une bonne fumure organique a été distribuée. Tout au plus peut-on activer la croissance des sujets plantés, par la distribution d'un engrais coup de fouet, riche en azote.
La plantation se fait en terre meuble à 40 cm en tous sens. Avant la récolte, on procède à l'étiolement des scaroles et des frisées. Cette opération demande une quinzaine de jours et il faut avoir soin de ne blanchir que la quantité qui sera consommée en une semaine, le légume blanchi pourrissant avec facilité. Le plus simple est de rassembler les feuilles et de les entourer d'un papier brun résistant, fixé par un lien. Cette opération se fait sur plan¬tes sèches, toujours dans le but d'éviter la pourriture.
Les variétés
De très nombreuses variétés de frisées et de scaroles sont offertes dans les catalogues des marchands grainiers. Les meilleures sont à mon avis, en frisées, la fine de Louviers et la frisée de Meaux, et en scaroles, la ronde verte à cœur plein et la batavia améliorée.
Les ennemis
Ce sont les maladies.
Le botrytis, qui se présente sous l'aspect d'une moisissure grise, et la sclerotinia, qui est une moisissure blanche, sont les maladies les plus courantes.
Des pulvérisattens avec un fongicide à base de benonyl peuvent enrayer le mal.
Ce sont aussi les insectes. Outre les pucerons, une mouche peut parasiter frisées et scaroles par le biais de ses asticots, qui creusent dans les feuilles des galeries rougeâtres. Des pulvérisations avec des insecticides de contact ou d'ingestion en viennent facilement à bout.
Le ver gris sectionne les jeunes sujets au collet et les plantes disparaissent. Un traitement approprié du sol avec un insecticide à base de bromophos détruira toutes les larves.
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