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Il s'agit d'une culture importante qui, actuellement, occupe plusieurs milliers d'hectares et dont l'origine remonte au milieu du XIXe siècle. La culture du witloof se fait en deux temps : la culture de la racine et la production du chicon.
La culture de la racine
Une bonne terre de jardin, pas trop riche, convient parfaitement, la condition essentielle étant qu'elle soit finement préparée, jusqu'à 30 cm de profondeur, pour éviter la production de racines fourchues. Une bonne terre à chicon doit avoir reçu une fertilisation organique à base de fumier deux ans avant le semis: cette fumure de fond est complétée par un apport d'engrais composé organique ou chimique, d'une formule proche de 6-8-15, à raison de 10 kg à l'are.
Le semis se fait en lignes distantes de 20 cm à raison de 30 g par 100 m2. La graine est enterrée de 1 cm au maximum. Il ne faut pas semer avant la deuxième quinzaine du mois de mai, et mieux encore surtout en terre fertile, ce qui est souvent le cas pour le jardin potager avant le 15 juin. Un semis trop précoce produit des racines ayant tendance à monter prématurément en graines.
La germination a lieu en huit à dix jours. Dès que les lignes sont marquées on bine puis, quinze jours plus tard, on éclaircit pour ne laisser qu'une plante tous les 10 à 12 cm. Rapidement le sol est couvert par le feuillage et il y a peu d'autres soins à donner pendant tout l'été.
La production du chicon
Pour obtenir des chicons bien formés, il ne faut pas récolter les racines avant fin octobre début novembre. L'arrachage se fait à la bêche ou à la fourche-bêche, et les racines sont laissées sur la terre pendant 4 ou
5 jours, pour permettre à la sève se trouvant dans les feuilles de redescendre vers les racines. On coupe alors les feuilles à 1 ou 2 cm au-dessus du collet, en évitant de détruire le bourgeon central, et on place la racine préparée en tranchée pour la production du chicon. La tranchée aura 1 m de largeur et 20 cm de profondeur. Elle doit être creusée dans un sol perméable. Les racines toilettées sont placées côte à côte, verticalement, et toutes au même niveau. Les racines trop longues sont simplement raccourcies.
La mise en place terminée, les racines sont abondamment arrosées, puis recouvertes de la terre extraite de la tranchée. Cette terre doit être finement émiettée. Le mieux est de la passer au tamis à sable. Le tout est recouvert d'une couche de 20 à 30 cm de feuilles mortes. Cette méthode, la plus simple, produira des chicons dont la récolte commencera en mars de l'année suivante. Pour hâter tout ou une partie de la récolte, on peut forcer la production en disposant, sur la couche de terre recouvrant les racines, une couche de fumier de cheval de 40 à 70 cm d'épaisseur. Par ce procédé, on peut récolter 5 à 6 semaines après la mise en tranchée. Le mieux est de prévoir une partie de la tranchée sans couverture de fumier, une seconde avec 30 à 40 cm de fumier et, sur le reste, une épaisseur de 60 à 70 cm; On étalera ainsi la récolte sur plusieurs mois, de manière à satisfaire les besoins du ménage sans risquer une surproduction momentanée.
De toute manière, il faut attendre 15 jours après la mise en tranchée avant de placer la couverture de fumier. De cette manière le développement du chicon ne commence qu'après que les racines ont développé les radicelles qui sont nécessaires à l'alimentation de la racine en sève. Le chicon contient en effet 96 à 97 96 d'eau. La récolte se fait au fur et à mesure des besoins, en ayant bien soin de refermer la tranchée après chaque prélèvement. On peut aussi produire des chicons en utilisant de la chaleur artificielle, mais ceci est plutôt affaire de professionnels.
La chicorée witloof est parfois attaquée par des pucerons se développant sur la racine, et par un petit charançon qui ronge les jeunes plantes. Les traitements insecticides réguliers avec des produits à base de roténone ou de bromophos en viennent facilement à bout. La rouille des feuilles est parfois constatée en août-septembre, mais elle est peu dangereuse. Ce n'est pas le cas pour la maladie des sclérotes, qui provoque en tranchée la pourriture de la racine et conjointement du chicon. Pour lutter contre cette maladie cryptogamique, évitez soigneusement la culture du chicon plus d'une fois tous les quatre ans sur le même terrain. Avant la mise en tranchée, vérifiez soigneusement les racines et brûlez toutes celles qui portent des traces de la maladie (des taches brunes à la base du collet). Faites éventuellement un ou deux traitements avec de la bouillie bordelaise ou un fongicide spécifique du commerce.
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