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Le bêchage est le meilleur moyen de préparer la terre du potager. On profite de cette opération pour incorporer au sol les fumiers, composts et autres engrais organiques ainsi que les déchets des cultures précédentes et les mauvaises herbes. Le bêchage procède donc de buts multiples: aération, fertilisation, nettoyage et nivellement du sol.
On a cependant constaté que la structure physique d'une terre bêchée était perturbée et qu'il fallait plusieurs mois pour qu'elle se reconstitue; de plus, les micro-organismes qui vivent dans la terre et en constituent l'élément vital sont de différents ordres. Certains vivant en surface ont besoin d'air et de lumière, ils sont dits «aérobies»; d'autres proliférant dans les zones sous-jacentes aiment l'obscurité et peuvent se passer d'air, ils sont dits « anaérobies».
Par le bêchage, l'ordre naturel est perturbé en ce sens que la terre est basculée «cul par dessus tête» et que les éléments vivants du sol sont déplacés de leur zone de prolifération naturelle. Il faut plusieurs mois pour que l'ordre se rétablisse et, dès que cet ordre est rétabli, un nouveau bêchage remet tout en question.
A ce rythme, de nombreux micro-organismes sont détruits et ne peuvent donc plus assumer leur mission qui est en ordre principal la transformation en bon humus des matériaux végétaux organiques incorporés dans la terre. Au stade final, la destruction répétée de la faune et de la flore microbiennes du sol risque d'appauvrir la terre en humus et de la rendre stérile.
Pour bécher, l’hiver est la saison idéale. Le bêchage poursuit plusieurs buts:
1. ameublir la couche arable et l'approfondir.
2. aérer la terre en relâchant sa structure.
3. permettre le stockage en profondeur de l'eau de pluie, qui ne ruisselle plus en surface mais pénètre dans le sol.
4. incorporer à la terre cultivée les engrais organiques dont la transformation est lente.
5. nettoyer la surface du sol par l'enterrement des mauvaises herbes.
Le bêchage d'hiver, en permettant à la terre d'être exposée pendant plusieurs mois aux phénomènes météorologiques, est celui qui atteint le mieux les buts poursuivis. La terre retournée avant l'hiver aura le temps de retrouver une structure normale, et une façon aratoire superficielle au printemps sera seule nécessaire pour la mettre en conditions de recevoir semences et plantations.
Ce n'est que dans le cas où il n'a pu être possible de bêcher tout ou partie du potager avant l'hiver que le bêchage de printemps sera pratiqué.
Le bêchage d'hiver se fait à grosses mottes, qui sont cassées et ameublies par la succession des gels et des dégels.
Le bêchage de printemps se fait à fines mottes, le jardinier devant compléter le bêchage par un ameublissement manuel immédiat. En effet, le soleil dardant ses rayons sur les mottes de terre humide va les dessécher et les durcir, donnant ainsi à la terre une structure rocailleuse impropre aux semis et aux plantations.
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