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C'est une plante voisine de l'artichaut, qu'elle rappelle par son feuillage et qui, bien que constituant un légume d'hiver très délicat, est relativement peu cultivée. La culture en est très facile, mais la terre doit être richement fertilisée et avoir reçu une dose de 4 à 5 kg de bon fumier par m2 avant plantation.
Légume à grand développement, le cardon est planté à 1 m en tous sens. Comme son occupation du terrain n'est pas totale dès le début, on pratique, dans la ligne et entre les lignes, une culture intercalaire de laitue, d'épinard ou de haricots nains.
On sème en godets de 8 cm en avril, en serre ou sous châssis. Après la levée, on ne conserve par godet que la plante la plus vigoureuse, qui sera mise en place après le 15 mai. Certains sèment directement en pleine terre en mai; mais dans ce cas la récolte est plus tardive et les cardons n'ont pas toujours la possibilité d'atteindre leur complet développement. C'est la côte charnue de la feuille du cardon qui en constitue la partie comestible, elle ne sera consommée qu'après blanchiment.
Le blanchiment est la partie la plus compliquée de la culture: on commence par relever l'ensemble des feuilles qui sont nouées à mi-hauteur de la plante. Ensuite, on butte la base du cardon sur environ 25 cm de hauteur. Enfin l'ensemble des feuilles est entouré d'un papier brun résistant enroulé plusieurs fois et noué par de la ficelle. Le papier brun peut être remplacé par de la paille. Le blanchiment dure environ trois semaines. On ne prépare chaque semaine que la quantité qui pourra être consommée en quelques jours, le légume blanchi ne se conservant pas.
Fin octobre, les plantes restantes sont préparées pour le blanchiment et arrachées avec mottes. Elles seront placées en cave à l'abri du gel, où le blanchiment pourra se prolonger jusqu'en novembre-décembre.
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