les fromages

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les fromages

Qu'il soit frais ou sec, persillé ou non, et quelle que soit son origine : vache, chèvre ou brebis, le fromage est plus digeste que le lait : le caillage, l'égouttage et la fermentation qu'il a subis ont fait disparaître le lactose (sucre du lait). Or, c'est lui qui est à l'origine des intolérances au lait que l'on observe parfois, surtout chez les adultes. Il contient des protéines d'excellente valeur biologique (comparable à celle des protéines de la viande). Et en bonne quantité : 100 grammes de fromage frais ou 50 grammes de fromage à pâte ferme en fournissent sensiblement autant que 50 grammes de bifteck. C'est l'une de nos meilleures sources de calcium, malgré l'égouttage qui a entraîné une partie de celui du lait d'origine. Même les fromages frais et les fromages à pâte molle (dont l'égouttage est prolongé) en renferment des quantités intéressantes (150 à 300 mg par 100 g).

• Il est riche en vitamines du groupe B, indispensables au bon équilibre nerveux. Particulièrement B2, B6, B8 et PP ; ces vitamines sont fabriquées par les moisissures utilisées pour fleurir la croûte ou persiller l'intérieur, et diffusent plus ou moins dans l'ensemble de la pâte. A noter également la présence de vitamine A, apportée par les matières grasses du lait.   POINTS FAIBLES • Le premier défaut de la plupart des fromages traditionnels est leur taux élevé de matières grasses. Néfaste pour la ligne, mais également pour les artères de tous ceux qui souffrent d'un excès de cholestérol. D'où la création des fromages allégés. • Autre point faible : le fromage est quasiment dépourvu de fer. Il ne peut donc pas remplacer trop souvent la viande, qui est notre meilleure source de fer. Enfin, il ne contient pas de vitamine C. LES FROMAGES-CHAMPIONS Le gruyère détient la palme du calcium : 1.100 mg/100 g. Un petit morceau de 30 g apporte près de la moitié du besoin quotidien de l'adulte ou de l'enfant. • Les fromages bleus, et les fromages à croûte fleurie (camembert, brie) sont les plus riches en vitamines B. Sauf en ce qui concerne les fromages de type camembert ou carré de l'Est, Il faut éviter de manger la croûte, souvent chargée de substances peu digestes. Mais il faut la couper très fine, car c'est dans la zone située juste en dessous qu'il y a le plus de calcium et de vitamines. La teneur réelle en graisses d'un fromage ne correspond presque jamais au taux officiel indiqué sur l'étiquette, car celui-ci est calculé sur la matière sèche contenue dans le fromage et non pas sur son poids total. A taux de matière grasse égal, un fromage à pâte ferme (gruyère) renferme donc plus de graisses qu'un fromage à pâte molle.

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