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Les huiles végétales sont nombreuses et très différentes les unes des autres. Elles sont de première importance pour notre équilibre alimentaire car elles contiennent des acides gras de bonne qualité nutritionnelle et possèdent une action thérapeutique. Les huiles vierges de première pression à froid sont les plus intéressantes ; elles sont extraites par des procédés mécaniques d'écrasement du grain et ne sont pas mélangées à d'autres substances chimiques. Elles doivent être conservées au froid dans une bouteille opaque.

Deux cuillères à soupe d'huile représentent une consommation moyenne bénéfique (1 seule en cas de régime hypocalorique). Il est judicieux d'utiliser des associations (principalement olive et colza). En effet, l'huile d'olive est à consommer tous les jours. Elle apporte un acide gras mono-insaturé, l'acide oléique, qui a un rôle protecteur vis-à-vis des maladies cardio-vasculaires. L'huile d'olive supporte une certaine chaleur et peut être chauffée à feu doux sans la faire fumer. Il faut compléter les apports de l'huile d'olive par l'huile de colza qui contient des acides gras de la série Oméga 3. Les huiles de tournesol et de maïs apportent un acide gras polyinsaturé de la série des Oméga 6 : l'acide linoléique. Sensibles à l'oxydation et à la chaleur, elles ne doivent pas être chauffées. L'huile d'arachide fait partie des acides gras saturés dont l'excès est nocif pour la santé. Comme l'huile d'olive, il s'agit d'une huile stable que l'on peut utiliser pour les fritures, sans la faire fumer.

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