Détaillez le poulet en 8 morceaux. Salez, poivrez et farinez-les.Faites-les dorer à la poêle dans l'huile d'olive bien chaude pendant 10 à 12 mn. en les tournant.Déglacez la poêle avec le vin blanc et le madère.
Incisez les tomates en croix, ébouillantez-les quelques secondes, pelez-les, épépinez-les et coupez-les en quartiers.Eliminez les graines des poivrons ainsi que les peaux blanches intérieur, puis coupez-les en lanières.Pelez et écrasez l'ail.Pelez et émincez l'oignon.Dans une sauteuse faites revenir l'oignon émincé avec le beurre bien chaud mais non brulé.Ajoutez les gousses d'ail écrasées, les tomates, les lanières de poivrons, puis tout le contenu de la poêle.Mouillez avec le bouillon ou le fond de volaille.
Parsemez d'herbes de Provence. Couvrez en laissant une petite ouverture et laissez cuire à feu très doux pendant 45 mn. en retournant les morceaux de poulet 2 à 3 fois en cours de cuisson.Après 30 mn. de cuisson, ajoutez les olives vertes et noires, et continuez la cuisson 15 mn.Servez chaud, accompagné d'un riz blanc, de pâtes fraîches ou d'un gratin de courgettes au parmesan.
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