Lavez la choucroute à plusieurs eaux.Egouttez-la puis pressez-la entre vos mains pour bien l'essorer.Dans une casserole, couvrez le lard salé d'eau froide.Portez-le à ébullition pendant 3 mn. rafraîchissez-le sous l'eau froide et laissez-le bien égoutter.Pelez l'oignon et coupez-le en rondelles. Pelez l'ail, dégermez-le (coupez-le en deux et retirez la petite partie verte au centre) puis écrasez-le.Enfermez la feuille de laurier, le thym, les clous de girofle et les 5 grains de poivre dans une mousseline ou une gaze.Fermez en baluchon avec un fil ménager.
Dans une grande cocotte, faites revenir l'oignon pelé et coupé en rondelles dans la graisse d'oie chaude, sans le colorer.Eparpillez dessus la moitié de la choucroute, les gousses d'ail écrasées et les baies de genièvre. Salez.Puis déposez les deux variétés de lard et le petit baluchon d'aromates.Couvrez du reste de choucroute. Arrosez du bouillon et du vin.Laissez mijoter à couvert 40 mn environ.
Salez et poivrez l'intérieur des pintades et bridez-les (cousez l'ouverture).Dans une grande poêle, faites-les dorer de toutes parts dans l'huile et 20 gr. de beurre chauds.Après les 40 mn. de cuisson de la choucroute, retirez-en la moitié.Déposez dans la cocotte les pintades et la saucisse piquée plusieurs fois avec une aiguille ou la pointe d'une brochette fine.Recouvrez de la choucroute retirée. Rectifiez l'assaisonnement.(ajoutez en cours de cuisson si besoin un peu d'eau ou de vin pour l'empêcher d'attacher au fond et de se déssècher)
Arrosez du kirsch et continuez la cuisson pendant 45 mn.Lavez et sèchez les pommes sans les peler, coupez-les en deux pour enlever le coeur, puis détaillez-les en lamelles épaisses.Dans une poêle, faites-les rissoler dans 30 gr. de beurre en les laissant colorer sur les deux faces. Poivrez-les.Sur un plat chaud, dressez la choucroute, retirez le nouet d'aromates.Déposez les pintades, la saucisse et les deux sortes de lard coupées en morceaux, sur le lit de choucroute.Décorez avec les lamelles de pommes et servez chaud.
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