Préchauffez le four à 180°C.(th.6)./ 400-425 °F moyenne Sur toute la longueur du pain de mie découpez un chapeau.Videz délicatement le pain de mie en laissant une croûte d'une épaisseur d'environ 2 cm.Faites fondre 50 gr. de beurre au bain-marie, puis badigeonnez l'extérieur et l'intérieur du pain.Enduisez de beurre l'intérieur du chapeau.
Coupez la poitrine fumée en lardons.Pelez et hachez l'oignon, puis pelez et écrasez l'ail.Préparez les champignons et émincez-les. Dans une poêle faites revenir et dorer les lardons et les oignons 5 mn. environ. Réservez.Dans la même poêle faites revenir les champignons émincés et l'ail dans 20 gr. de beurre jusqu'à ce que le jus de cuisson soit évaporé.Ajoutez les oeufs battus et mélangez jusqu'à ce qu'ils soient pris en brouillade.Salez et poivrez puis réservez.
Coupez les blancs de poulet en dés et faites-les revenir avec la chair à saucisse dans le reste de beurre.Ajoutez le persil et la sauge finement ciselés.Laissez cuire en mélangeant pendant 6 mn. environ. Mélangez tous les ingrédients.Remplissez le pain de mie de cette préparation et remettez le chapeau.Enveloppez le tout de papier aluminium et enfournez pendant 15 mn.Servez selon votre goût, chaud ou froid, accompagné d'une salade verte de saison.
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