24 heures avant de faire cuire le foie, mettez-le dans une terrine, saupoudrez-le de 2 cuil. à soupe de gros sel et de 1 cuil. à soupe de poivre (mélangez-les avant de les ajouter).
Réservez le foie au frais pendant 24 heures.Après ce temps, versez la graisse de canard dans une cocotte à fond épais et faites-la fondre à feu très doux.Retirez le foie de la terrine, essuyez-le pour le débarrasser du sel et du poivre et posez-le dans la graisse fondue.Laissez cuire à feu doux pendant 30 mn., puis augmentez légèrement le feu et laissez cuire pendant encore 15 mn. (Pour obtenir un foie rosé, comptez 30 mn. de cuisson, "20 mn. à feu doux et 10 mn. à feu moyen").
Retirez la cocotte du feu et laissez refroidir.Réservez au frais 24 heures dans la graisse de cuisson.
15 mn. avant de servir, ciselez quelques brins de persil de ciboulette et de cerfeuil. Retirez le foie de la cocotte. Enlevez la graisse qui le recouvre.Roulez-le dans le mélange sel, poivre mignonette.Coupez-le en tranches.
Dressez les tranches de foie sur les assiettes, ainsi que de la salade mesclun assaisonnée d'huile de noix et de vinaigre de cidre et parsemée de fines herbes ciselées.Décorez de quelques brins de ciboulette.Présentez les tranches de pain de campagne grillées à part.
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