Effilez les haricots verts, coupez-les en tronçons et faites-les cuire à l'eau bouillante salée pendant 10 mn.Epluchez les carottes et le céleri, puis coupez-les en petits dés.Faites-les cuire à l'eau bouillante salée avec 1 filet de jus de citron pendant 3 mn.Après la cuisson, passez-les sous l'eau froide et égouttez-les.
Dans le lait faites tremper la tranche de pain de mie.Egouttez-la en la pressant entre vos mains.Dans une terrine, mettez la tranche de pain de mie égouttée, le mascarpone et l'oeuf battu.Mélangez bien et incorporez les légumes et 1 cuil. à soupe de persil ciselé. Salez et poivrez.Fendez les blancs de poulet dans le sens de l'épaisseur sans toutefois les couper entièrement, aplatissez-les légèrement au rouleau à pâtisserie ( pour cette opération, mettez les blancs entre 2 feuilles de film transparent).Salez-les et poivrez-les puis répartissez la farce dans chacun.
Roulez-les et cousez-les avec du fil de cuisine.Dans une sauteuse faites chauffer le beurre, dorez-y les blancs de poulet farcis 5 à 6 mn. sur chaque face.Arrosez de vermouth et de 5 cl. d'eau. Couvrez et laissez cuire à feu doux pendant 30 mn. en les retournant à mi-cuisson.Faites des zestes dans le citron, puis faites-les blanchir à l'eau bouillante pendant 5 mn.Passez-les sous l'eau froide et réservez-les.Au moment de servir retirez les ficelles.
Coupez les blancs en tranches.Dressez dans chaque assiette, décorez de zestes de citron blanchis et de sauce, parsemez de persil ciselé.Servez aussitôt accompagné d'une salade verte.
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