Coupez l'extrémité pointue des ailerons de poulet.Préchauffez l'huile de friture.Dans une assiette creuse battez les oeufs.Dans une 2ème assiette déposez la farine.
Et dans une 3ème assiette mettez-y la chapelure.Roulez les ailerons dans la farine, puis dans l'oeuf, et enfin dans la chapelure.Faites frire les ailerons dans l'huile de friture bien chaude pendant 10 mn.Egouttez-les soigneusement sur du papier absorbant.
Dans une casserole, faites revenir les échalotes avec l'estragon finement ciselé et le vinaigre.Après évaporation du vinaigre, ajoutez le vin rouge et laissez cuire pendant 5 mn.Ajoutez le sucre et le concentré de tomates.Mélangez puis monter au beurre à l'aide d'un fouet. Salez et poivrez.Dans des assiettes chaudes, versez 3 cuil. à soupe de sauce, puis au centre déposez 5 ailerons de poulet panés. Servez aussitôt.
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