Préchauffez le four à 240°C.(th.8).Epluchez le céleri et coupez-le en morceaux, puis faites-le cuire 30 mn. dans du lait salé.Coupez 6 tranches de truffe(réservez le jus et hachez le reste avec la moitié du persil.ouvrez la selle d'agneau, salez, poivrez et étalez le hachis de truffe, refermez et ficelez.
Déposez-la dans un plat allant au four, parsemez-la d'un peu de beurre et arrosez-la de 2 cuil. à soupe d'huile d'olive.Enfournez en comptant 15 mn. par livre.Egouttez le céleri et mixez-le avec l'oeuf, la crème, 1 cuil. à café d'huile d'olive et le jus d'1/2 citron.Versez dans des moules et faites cuire au four à 180°c.(th.6). Pendant 30 mn.
Déglacez le jus de la viande avec le jus de truffe réservé, ajoutez le reste de persil ciselé.Découpez la selle d'agneau en tranches.Dans des assiettes chaudes, déposez 1 ou 2 tranches de viande, les palets de céleri, arrosez d'un peu de sauce et décorez de tranches de truffe.
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