Coupez les pommes en quatre, épépinez-les sans les peler, puis coupez les quartiers en tranches triangulaires.Hachez les échalotes. Ciselez le persil.
Dans une grande poêle chauffez le beurre et l'huile. Faites cuire les côtes à feu moyen, 3 à 4 mn. par face.Salez et poivrez, retirez-les et rangez-les sur un plat chaud, recouvrez-les de papier aluminium.Dans la même poêle, avec le gras des côtes, faites cuire les pommes 1 à 2 mn. juste le temps de les attendrir. Salez, retirez-les et déposez-les près des côtes.
Dans la poêle sans ajouter de gras jetez les échalotes, remuez et versez le cidre et le vinaigre. Faites bouillir à feu vif.Lorsqu'il reste 2 cuil. à soupe de jus, ajoutez la crème et le persil ciselé.Donnez un tour de bouillon, versez sur les côtes.Servez aussitôt.
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