Pour préparer le fond de boeuf, dans un plat à rôtir, faites chauffer 2 cuil. à soupe d'huile et faites-y revenir et colorer les parures de boeuf.Ajoutez l'oignon et la carotte coupés en morceaux.Laissez-les revenir pendant 3 à 4 mn. Egouttez la graisse.Mettez les parures et la garniture de légumes dans une casserole.Ajoutez la tomate et le concentré, le bouquet garni et le poivre en grains concassé.Mouillez avec de l'eau,(1 fois 1/2 le volume de l'ensemble des ingrédients)Laissez cuire 1 h. 30 mn sur feu doux.
Passez ce fond au chinois.Pelez et hachez les 2 échalotes.Dans une casserole mettez les échalotes hachées avec le vin blanc, puis faites réduire presque entièrement.Mouillez avec le fond de boeuf.Faites cuire et laissez réduire, jusqu'à obtenir 1,5 dl. de sauce.Liez légèrement avec un peu de beurre manié (10 gr. de beurre et 10 gr. de farine bien mélangé)ajoutez 1 à 2 cuil. à soupe de moutarde ancienne ou forte selon votre goût.Terminez en ajoutant 40 gr. de beurre en parcelles et passez la sauce au chinois. Réservez au chaud.
Epluchez les pommes de terre et dans une casserole d'eau froide portez-les à ébullition.Egouttez-les dans une passoire.Préchauffez le four à 240°C.(th.8)/450-500 °F chaude Dans une cocotte faites chauffer 2 cuil. à soupe d'huile , jetez-y les pommes de terre, faites-les bien saisir et enfournez-les.Lorsqu'elles sont bien dorées jetez l'huile de cuisson, salez, et ajoutez 50 gr. de beurre et terminez la cuisson.Dans une grande poêle faites chauffer le reste d'huile et de beurre et faites-y cuire les côtes de boeuf 4 à 6 mn. par face plus selon la cuisson désirée.
A la fin de la cuisson, retournez une grande assiette dans un plat et déposez les côtes de boeuf, afin qu'elles ne trempent pas dans leur jus.Salez-les avec du gros sel écrasé, poivrez-les et laissez ainsi reposer pendant 5 mn. avant de les coupez en tranches.Dressez-les sur le plat de service chaud accompagnées de la sauce et des pommes de terre, puis parsemez de persil haché.
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