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Pour: 4 Preparation: 30 mn + 1 h. de repos Cuisson:25 mn

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Ingredients

8 côtes premières d'agneau 600 gr. d'asperges 50 gr. de parmesan râpé 1 dl. de vin blanc sec 2 oeufs + 1 oeuf + 1 jaune d'oeuf 75 gr. de beurre 60 gr. de farine 3 cuil. à soupe de champignons hachés ( 2 gros champignons environ) 2 cuil. à soupe de vinaigre huile chapelure sel, poivre

Preparation

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Dans une casserole faites fondre 50 gr. de beurre, ajoutez les champignons et faites-les cuire 2 mn. en remuant.Ajoutez la farine cuisez à nouveau 1 mn. Versez le vin blanc peu à peu, tournez sans cesse jusqu'à ce que tout soit absorbé, avant de versez à nouveau. Ajoutez le lait de la même façon. Retirez du feu, incorporez le parmesan puis 1 oeuf et 1 jaune d'oeuf, salez poivrez et réservez.Pelez les asperges à l'aide d'un couteau économe.Chauffez 20 gr. de beurre et 2 cuil. à soupe d'huile dans une grande poêle. Faites-y dorer les côtelettes 2-3 mn. par face. Egouttez-les sur du papier absorbant, puis laissez refroidir. Ensuite tartinez les côtelettes d'une épaisse couche de préparation au parmesan sur les deux faces. Sur une plaque anti-adhésive ou tapissé de papier sulfurisé mouillé. Gardez 1 heure au réfrigérateur.Chauffez une grande quantité d'eau salée dans une marmite haute. Plongez les asperges ficelés en botte, pointes en haut et laissez cuire pendant 15 à 20 mn. selon la grosseur. Puis égouttez-les. Dans une terrine battez deux oeufs, roulez-y les côtelettes. Chauffez une grande quantité d'huile dans 2 poêles anti-adhésives. Rangez-y les côtelettes sans les serrer. Saisissez-les à feu moyen-vif, faites cuire le temps de dorer la croûte (3-4 mn. par face).Pendant ce temps, réchauffez doucement les asperges dans une sauteuse avec 15 gr. de beurre, 5 cl. d'eau et le vinaigre. Couvrez.Dressez sur 4 assiettes entouré des asperges.