Mettez les haricots lingots à tremper dans de l'eau froide pendant 2 h.Faites blanchir le lard demi-sel à l'eau bouillante 10 mn.Rafraîchissez et égouttez-le.Enfermez les grains de poivre et le bouquet garni dans un nouet de mousseline ou de gaze médicale.Tapissez le fond d'un faitout avec les couennes. Ajoutez les haricots égouttés, le lard, la carotte coupée en rondelles, 2 gousses d'ail pelées, 1 oignon piqué des clous de girofle et le nouet de poivre et de bouquet garni.
Arrosez avec 2 l. d'eau froide. Portez à ébullition en écumant (à l'aide d'une écumoire retirez la mousse en surface).Faites cuire à couvert 1 h. en surveillant la cuisson.Piquez la saucisse et le saucisson à l'ail. Ajoutez-les dans le faitout et poursuivez la cuisson pendant 30 mn.Pendant ce temps, dans une poêle, faites dorer les morceaux de confit de canard sur feu doux.Retirez-les et remplacez-les par les morceaux d'agneau, faites-les dorer aussi. Salez et poivrez, puis réservez.
Dans la même poêle, faites fondre 2 oignons pelés et hachés. Ajoutez les tomates pelées et coupées en morceaux ainsi que les 2 gousses d'ail pelées.Mouillez avec une louche de bouillon de cuisson des haricots. Laissez frémir 10 mn. à couvert.Après 1 h30 de cuisson des haricots retirez le nouet de poivre-bouquet garni et l'oignon piqué de clous de girofle.Egouttez le saucisson à l'ail et la saucisse de toulouse. Découpez le saucisson en tranches et la saucisse en tronçons.Frottez d'ail un grand plat en terre allant au four. Tapissez-le avec un peu de graisse du confit.
Mettez au fond une couche de haricots et poivrez.Couvrez d'une couche de viande, ajoutez les oignons avec leur jus.Continuez de remplir le plat en alternant les haricots et les viandes.Parsemez de chapelure. Arrosez de 3 louches du bouillon des haricots et de graisse du confit de canard tiédie. Enfournez et laissez cuire 4 h. à 90°C.(th.3).
Plus le cassoulet cuit, meilleur il est. Vous pouvez prolonger la cuisson jusqu'à 12 h. en baissant les degrès du four à 70°C.(th.2), tout en surveillant, afin qu'il ne se déssèche pas.Pendant la cuisson au four, crevez à plusieurs reprises, la peau qui se forme en surface (ceci 7 fois).
Le cassoulet de Carcassonne est composé de gigot et de perdrix en période de chasse.Celui de Castelnaudary est composé de viande de porc et de confit d'oie.
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