Dans une cocotte, mettez les morceaux de lapin et recouvrez-les d'eau froide.Portez à ébullition et écumez.Pelez l'oignon et piquez-le avec le clou de girofle, pelez les carottes et coupez-les en morceaux.Ajoutez au lapin l'oignon, les morceaux de carotte et le bouquet garni.Salez, poivrez, couvrez et laissez mijoter 30 mn. à feu doux.
Pendant ce temps, faites fondre 20 gr. de beurre dans une sauteuse, mettez-y à cuire les champignons nettoyés.Retirez-les, rajoutez 20 gr. de beurre dans la sauteuse et mettez-y les oignons avec 10 cl. de bouillon.Puis laissez mijoter jusqu'à ce que les oignons soient glacés mais sans être colorés.
Lorsque le lapin est cuit, retirez les morceaux de viande ainsi que les carottes, filtrez le bouillon.Dans une casserole, faites fondre le reste de beurre, versez-y la farine et laissez cuire 2 mn. en tournant sans cesse, versez le bouillon peu à peu.Parfumez avec la muscade et laissez épaissir en continuant de tourner pendant 10 mn.Vérifiez l'assaisonnement.
Dans un bol, mélangez la crème fraîche et les jaunes d'oeufs. Hors du feu, versez cette préparation dans la sauce en fouettant.Faites réchauffer le lapin et les légumes dans la sauce à feu doux.Dressez dans le plat de service chaud et servez aussitôt.
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