Désossez l'épaule d'agneau et coupez-la en 20 morceaux ou demandez à votre boucher de faire cette opération.Dans une casserole, mettez les morceaux d'agneau, recouvrez-les juste au-dessus de leur niveau avec de l'eau.Portez à ébullition, puis ajoutez de l'eau froide pour rafraîchir les morceaux de viande, égouttez-les et remettez-les dans la casserole.Recouvrez-les à nouveau d'eau, portez à ébullition, écumez, salez légèrement et ajoutez les grosses carottes, l'oignon piqué de clous de girofle et le bouquet garni.
Laissez cuire à petit feu pendant 50 mn. environ.Vérifiez la cuisson de temps à autre.Après ce temps, retirez les morceaux de viande avec une écumoire et mettez-les dans une autre casserole.Retirez aussi la garniture de légumes.Puis faites réduire le fond de bouillon jusqu'à obtenir 1/4 de litre.Mélangez 30 gr. de beurre et 30 gr. de farine afin de faire un beurre manié.
Délayez ce beurre manié avec un peu de fond de bouillon, incorporez cette liaison en remuant dans le reste du fond de bouillon et laissez cuire doucement 3 mn. env.Ajoutez la crème et laissez de nouveau cuire 6 à 7 mn.Passez cette sauce au chinois sur les morceaux de viande.Grattez les carottes nouvelles et laissez-leur un bout de fane.Faites-les cuire à l'eau, égouttez-les et mettez-les dans une casserole avec 20 gr. de beurre.Salez et poivrez-les puis faites-les rouler dans le beurre, afin de bien les enrober.Dans chaque assiette dressez la blanquette d'agneau, garnissez de carottes nouvelles et décorez de pluches de cerfeuil.
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