Epluchez et hachez l'échalote.Coupez la betterave en petits dés.Détaillez le thon en petits dés (1/2 cm.).
Avec le jaune d'oeuf la moutarde, l'huile d'olive et le vinaigre, montez au fouet la mayonnaise.Melangez les dés de thon avec la mayonnaise, l'échalote hachée, les dés de betterave et la citronnelle ciselée.Epluchez le melon, coupez-le en deux, épépinez-le et émincez-le en fines lamelles.Dans des cercles, disposez en rosace les lamelles de melon en les faisant se chevaucher.
Garnissez l'intérieur de tartare de thon.Mettez au réfrigérateur pendant 2 à 3 heures.Démoulez les petits tartares dans chaque assiette décorez de rondelles de citron vert et de baies roses.Servez frais.
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