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Mousse de saumon au lait d'avocat
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Ingredients |
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- 3 tranches de saumon fumé
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- 400 gr. de saumon frais
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- 1 gros avocat(guadeloupe ou brésil)
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- ou 2 avocats
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- 15 cl. de crème fraîche
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- 15 cl. de fumet de poisson
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- (ou 2 cuil. à café de fumet déshydraté)
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- 4 feuilles de gélatine
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- quelques brins d'aneth
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- 1/2 citron
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- 30 gr. de beurre
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- sel, poivre
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- Pour le lait d'avocat:
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- 1 avocat mûr à point
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- 20 cl. de lait bien froid
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- sel, poivre
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- Pour décorer:
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- 1 petite boite d'oeufs de saumon
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Preparation |
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Faites cuire les darnes de saumon 10 mn. dans le fumet de poisson frémissant. Egouttez-les.Retirez la peau et les arêtes. Emiettez la chair et broyez-la au mixer.Faites fondre les feuilles de gélatine dans le fumet de poisson filtré et encore très chaud.Coupez l'avocat en tout petits dés. Citronnez-les.
Dans une jatte, mélangez le saumon broyé au fumet et à la gélatine fondue. Salez et poivrez.Ajoutez un peu d'aneth ciselé. Montez la crème fraîche en chantilly, puis incorporez-la délicatement à la préparation saumon-gélatine-aneth.Beurrez des moules à dariole ou des ramequins (pour que les ramequins aient la hauteur voulue, faites des bandes en papier sulfurisé(épaisses) afin qu'elles dépassent le ramequin de 3-4 cm. Maintenez-les avec du scoth, puis beurrez bien le tout).
Tapissez les moules avec une demi-tranche de saumon fumé(la paroi, pas le fond).Emplissez les moules à mi-hauteur avec la préparation. Répartissez les petits dés d'avocats égouttés. Complétez la garniture avec le reste de la préparation. Puis faites prendre au réfrigérateur pendant 3 heures minimum.Juste 15 à 20 mn avant de servir, préparez le lait d'avocat, avec le second avocat. Au mixer faites une purée bien lisse, puis ajoutez le lait bien froid, du sel et du poivre, et mixez encore 1 à 2 mn.
Pour démouler les ramequins, plongez-les quelques instants dans de l'eau chaude. Retirez le papier sulfurisé. Retournez sur chaque assiette pour le démoulage. Entourez la mousse de saumon d'un peu de lait d'avocat, puis déposez sur le dessus des oeufs de saumon pour décorer. Cette recette raffinée pourra être présentée lors d'un diner chic ou d'une fête.
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