A préparez de préférence la veille.Préparez un court-bouillon avec 2 l. d'eau salée, l'oignon émincé, la carotte coupée en rondelles, le vin blanc, le vinaigre, le bouquet garni, 2 feuilles de gélatine et du poivre.Salez et poivrez les filets de saumon, posez 1 feuille 1/2 de gélatine préalablement ramollie à l'eau sur chacun d'eux.Mettez ensuite les filets tête bêche, posez-les l'un sur l'autre, côté gélatine.
Formez un rouleau et posez-le sur une feuille de papier sulfurisé, serrez celui-ci fortement et ficelez les extrémités, pour obtenir un rouleau de 7 à 8 cm. de diamètre.Dans le court-bouillon tiède, mettez ce rouleau de saumon à pocher, portez à frémissement et laissez cuire 20 mn, puis laissez-le refroidir dans le court-bouillon.Lorsque le rouleau est froid, retirez-le délicatement de son papier et coupez-le aussi délicatement en tranches.
Au moment de servir, préparez une sauce mayonnaise épaisse avec le jaune d'oeuf, la moutarde, l'huile, du sel et du poivre.Effeuillez les herbes, ébouillantez-les pendant 25 à 30 secondes dans de l'eau bouillante salée.Passez-les sous l'eau froide, pressez-les, mixez-les finement et incorporez-les à la mayonnaise.Dressez sur chaque assiette les tranches de saumon, décorez de rondelles de concombre et de quartier de tomates.Accompagnez les médaillons avec la sauce verte.
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