Dépouillez la lotte, retirez l'arête, et coupez-la en médaillons puis aplatissez-les légèrement à l'aide d'une lame de couteau.Hachez le cerfeuil. Epluchez les carottes, et gardez 3 à 4 cm. de fanes, si elles sont trop grosses coupez-les en deux. Mettez-les dans une casserole, recouvrez-les d'eau à mi-hauteur, ajoutez le sucre, le beurre su sel, du poivre et laissez cuire à couvert sur feu doux jusqu'à évaporation complète de l'eau, afin de faire caraméliser les carottes dans le caramel qui va se former au fond de la casserole.
Farinez généreusement et salez les médaillons de lotte, dans une poêle, faites-les sauter à l'huile d'olive très chaude, jusqu'à ce qu'ils est une belle couleur dorée sur les deux faces. Réservez-les.
Dégraissez la casserole de cuisson avec le vin blanc, ajoutez la crème fraîche et faites réduire, puis ajoutez le cerfeuil haché, faites réduire à nouveau jusqu'à l'onctuosité désirée.Servez accompagné des carottes caramélisées.
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