Epluchez, lavez et ficelez les asperges par petits botillons, puis plongez-les dans de l'eau bouillante salée.Faites-les cuire à découvert pendant 10 à 12 mn.Egouttez-les sur un torchon, coupez les pointes à 5 cm et les tiges en petits tronçons.Enroulez les filets de poisson sur eux-même.Déposez-les dans une casserole étroite, couvrez avec du fumet froid, puis amenez à frémissement et retirez aussitôt la casserole du feu.
Couvrez et laissez pocher pendant environ 6-7 mn.Vérifiez la cuisson à l'aide d'une pointe de couteau.Egouttez et tenez-les au chaud.Filtrez le fumet et faites-le réduire à 10 cl.Ajoutez la crème, laissez réduire jusqu'à ce que la sauce soit onctueuse.Ajoutez les tronçons d'asperges, les filets de poisson et réchauffez rapidement l'ensemble.
Passez les pointes d'asperges dans le beurre chaud et disposez-les en forme d'éventail sur des assiettes bien chaudes.Déposez les filets de poisson, puis nappez de sauce.Décorez de graines de grenade ou de baies roses.Servez aussitôt.
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