Epluchez et émincez finement l’oignon. Dans une casserole, faites-le revenir doucement dans 10 g de beurre,de façon à ce qu'ils soient transparents. Epluchez les topinambours(comme les pommes de terre) à l’aide d’un couteau économe. Détaillez-les en gros dés. Ajoutez-les aux oignons rissolés.
Délayez la crème dans le lait puis mouillez de cette préparation. Ajoutez le thym et le laurier. Laissez cuire environ 20 minutes, puis mixez. Au bout des 20 mn ajoutez les 50 g de beurre. A l'aide d'un fouet à main, mixez pour émulsionner la sauce. Rectifiez l’assaisonnement.
Nettoyez les champignons. Faites revenir dans une poêle et dans le reste de beurre, l’échalote et les champignons émincés. Assaisonnez. Juste en fin de cuisson ajoutez la ciboulette ciselée. Versez les topinambours et leur crème, dans des assiettes creuses chaudes. Déposez-y quelques champignons. Parsemez de noisettes concassées. Présentez un peu de crème fraîche à part.
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