Pressez le jus d'1 citron et zester le second.Rincez les courgettes, coupez les extrémités. Détaillez-les en tranches fines (lamelles) dans le sens de la longueur, à l'aide d'un économe ou d'un couteau bien aiguisé.Plongez ces lamelles dans de l'eau bouillante salée pendant 2 à 3 mn.
Etendez un linge sur le plan de travail. Déposez les lamelles de courgettes dessus et épongez-les avec du papier absorbant.Egouttez le thon dans une passoire, puis dans un saladier, émiettez-le à l'aide d'une fourchette. Ajoutez les fromages de chèvre, écrasez-les avec le thon.Versez 3 cuil. à soupe d'huile d'olive et le jus d'1 citron.
Mélangez bien pour obtenir la consistance de rillettes. Salez et poivrez. Ajoutez le zeste du second citron.Eliminez les graines de poivrons puis rincez-les, séchez-les et taillez-les en petits dés.Etalez les lamelles de courgettes sur le plan de travail.Tartinez-les d'une couche épaisse du mélange de fromage et de thon.
Roulez-les sur elles-mêmes en cylindres réguliers, maintenez-les avec des petits piques en bois( cure-dents).Dans une assiette creuse déposez les dés de poivrons, arrosez-les d'1 cuil. à soupe d'huile d'olive et d'1 cuil. à soupe de jus de citron. Salez et poivrez, mélangez bien.
Dans le plat de service posez les cylindres de courgettes debout, puis répartissez dessus les dés de poivrons.Décorez de quelques feuilles de persil tout autour et entre chaque cylindre.Placez ce plat au réfrigérateur pendant 1 heure et servez.
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