Epluchez 2 gousses d'ail, faites-en un hachis mélangé à l'huile d'olive et à la pincée d'herbes de provence. Enduisez les cuisses de poulet de ce hachis. Laissez reposer pendant 3 h.Après ce temps. Détachez la chair des cuisses de poulet et hachez-la grossièrement.Epluchez les pommes de terre coupez-les en morceaux et faites-les cuire à l'eau bouillante salée pendant 20 mn.Faites revenir la viande de porc et de boeuf dans 3 cuillèrées d'huile.
Emincez les oignons. Epluchez les gousses d'ail restantes et hachez-les.Sur feu doux faites compoter les oignons et les gousses d'ail hachées dans l'huile ayant servi à la macération des cuisses de poulet. Hachez le persil. Poêlez le pain de campagne dans la compote d'oignons et d'ail.Mélangez la chair de poulet, la viande de porc, le boeuf haché, la compote d'oignons, le pain de campagne, la purée de pommes de terre écrasées et le persil haché.
Mélangez bien de façon homogène, salez et poivrez selon votre goût.Débarrassez le chou de ses feuilles vertes jusqu'au feuilles blanches ( gardez les feuilles vertes pour un potage, par exemple) Faites-les blanchir avec la pomme du chou. Rafraîchissez le tout dans de l'eau glacée. Ouvrez le coeur puis épongez.Entre chaque rangée de feuilles, étalez de la farce, tout en reformant le chou au fur et à mesure.Enveloppez-le dans un torchon puis dans 2 feuilles de papier aluminium graissées.
Déposez le chou dans une cocotte assez basse ou un plat aux bords assez haut, avec le jus de fond de volaille. Enfournez à 150°C.(th.5) pendant 1 h. 30 à 2 h.Découvrez le chou et laissez-le reposer dans le four éteint.Epluchez et hachez les échalotes. Ecrasez les raisins (gardez pulpe et peau).Pour la sauce, dans une casserole portez à ébullition le vin, les échalotes et le raisin. Faites réduire jusqu'à ce qu'il ne reste plus que 1/10 du liquide.
Puis à l'aide d'un fouet à main émusionnez le reste de liquide avec le beurre, gardez au chaud.Vous pouvez préparez ce plat à l'avance, dans ce cas faites-le cuire de nouveau 30 mn. dans un four préchauffé, et faites la sauce au dernier moment.
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