Equeutez les épinards et lavez-les dans plusieurs eaux.Faites bouillir 1/2 l. d'eau salée et plongez les épinards poignée par poignée, puis laissez cuire 5 mn. environ.Egouttez-les dans une passoire, en les pressant bien.Hachez-les grossièrement avec des ciseaux de cuisine.Pelez l'oignon et hachez-le.Pelez l'ail et coupez-le en quatre.
Epluchez les pommes de terre et coupez-les en rondelles.Dans une sauteuse, faites chauffer l'huile et faites-y revenir l'oignon pendant 2 mn. jusqu'à ce qu'il soit transparent.Ajoutez les épinards, les pommes de terre, le bouquet garni, l'ail, sel, poivre et 1 l. d'eau bouillante.Portez de nouveau à ébullition, puis laissez cuire de 15 à 20 mn. à feu doux et à couvert, jusqu'à ce que les pommes de terre soient à point.
Cassez l'oeuf dans une tasse et versez-le délicatement dans la sauteuse.Procédez de même pour les 3 autres.Laissez pocher les oeufs 3 ou 4 mn.Posez une tranche de pain sur chaque assiette chaude.
Répartissez le gruyère râpé sur le pain.Retirez délicatement les oeufs avec une écumoire et posez-les sur le gruyère.Retirez le bouquet garni de la sauteuse et répartissez les légumes tout autour des oeufs.Servez aussitôt.
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