Pelez entièrement les 4 aubergines. Creusez-les en retirant la pulpe délicatement à la petite cuillère, laissez une épaisseur de chair d'environ 2 cm.Hachez la pulpe ainsi prélevée.Faites cuire les barquettes d'aubergine à la vapeur pendant 10 mn. dans un cuit-vapeur.Pendant ce temps, effeuillez et ciselez le persil.
Epluchez les oignons puis coupez-les en rondelles.Ebouillantez les tomates. Pelez-les, coupez-les en dés et pressez-les pour les épépiner.Pelez et dégermez les gousses d'ail et écrasez-les.Préchauffez le four à 180°C.(th.6).Dans une sauteuse faites chauffer 2 cuil. à soupe d'huile, mettez-y les oignons et laissez-les cuire à feu très doux pendant 5 mn.
Ajoutez la pulpe hachée des aubergines, le persil ciselé et la moitié de l'huile d'olive restante. Salez, poivrez. Laissez mijoter et réduire pendant 10 mn.Ajoutez les amandes en poudre et la cannelle dans cette préparation. Mélangez bien.Disposez les aubergines dans un plat allant au four. Remplissez-les de la compote de légumes.Arrosez-les du reste d'huile d'olive et faites-les confire au four pendant 30 mn.Servez chaud ou froid dans le plat de cuisson.
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