A l'aide d'un couteau économe, prélevez délicatement la peau d'un des citrons, en évitant d'entamer la peau blanche.Retirez la peau et les arêtes des tranches de poisson.Rincez la chair, épongez-la soigneusement. Coupez-la en morceaux.Puis arrosez-les du jus de citron. Salez et poivrez-les.
Ebouillantez rapidement les tomates. Pelez-les, épépinez-les et coupez-les en morceaux.Dans une sauteuse avec 2 cuil.à soupe d'huile d'olive, faites revenir doucement l'oignon émincé, ainsi que le riz, jusqu'à ce que les grains de riz deviennent translucides.Ajoutez ensuite les tomates en morceaux et l'ail écrasé.
Faites-les légèrement revenir tout en remuant.Versez alors 50 cl. d'eau dans la sauteuse.Ajoutez le fumet de poisson, le laurier, le thym, le romarin, l'écorce de citron et le poivre de cayenne.Salez. Portez à ébullition, couvrez et laissez cuire pendant 15 mn. sur feu doux.Ajoutez dans la cocotte les morceaux de poisson et les olives coupées en deux.
Arrosez avec le reste d'huile d'olive.Laissez cuire pendant encore 10 mn. jusqu'à ce que le liquide soit tout absorbé.retirez le laurier, le thym et le romarin.Décorez de fines tranches de citron et servez.
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