Les radicaux libres (RL) sont des molécules très réactives, de durée de vie très brève, qui agressent et dénaturent les constituants des cellules (protéines, lipides, ADN) et sont en partie responsables des altérations observées au cours du vieillissement.
Les radicaux libres sont également impliqués dans un certain nombre d'affections dégénératives : athérosclérose et maladies cardiovasculaires , cataracte, cancers, dégénérescence des cellules nerveuses (maladies d'Alzheimer et de Parkinson).
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Pour stopper la propagation des radicaux libres, les organismes sont pourvus de mécanismes de défense dits endogènes : il s'agit d'un dispositif enzymatique qui élimine les radicaux libres avant qu'ils n'aient pu endommager les structures cellulaires. Ces enzymes antioxydantes qui ont pour nom superoxydedismutase (à cuivre et à zinc) glutathion peroxydase (à sélénium), catalase, vont désamorcer les formes activées de l'oxygène.
En complément de ces moyens de défense, l'action antiradicalaire peut être renforcée par des substances antioxydantes exogènes présentes dans l'alimentation.
La consommation d'antioxydants est fondamentale dans la protection contre les dégâts moléculaires et cellulaires occasionnés par les R.L. Plusieurs études scientifiques ont démontré que la consommation d'antioxydants pouvait prévenir bon nombre d'affections dégénératives induites par un excès de RI.
Ces anti-oxydants exogènes sont essentiellement constitués par les vitamines piégeuses de R.L. (vitamines E, C, A et bétacarotène),les antioxydants végétaux (polyphénols, flavonoïdes, caroténoïdes), et deux oligoéléments majeurs (sélénium, zinc).
La source principale de ces substances anti-oxydantes se trouve dans les fruits et légumes et les céréales.
Certaines études épidémiologiques ont confirmé une corrélation entre une consommation insuffisante de fruits et légumes et une augmentation de la fréquence de certains cancers.
Cet effet protecteur n'est réel qu'en cas de consommation relativement importante : au moins 2 fruits et 3 rations de légumes par jour.
C'est dire que parfois la simple alimentation est insuffisante et il est nécessaire de supplémenter la nourriture en micronutriments à visée antioxydante.
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